春城無處不飛花，

寒食東風御柳斜；

日暮漢宮傳蠟燭，

輕煙散入五侯家。

在二十四節氣中 ， 清明是節氣又是節日。清明與上古時代就留傳下來的「寒食」只是前後兩天之分。這個在民間流傳已久的節日，我們從這首唐朝詩人韓翃的描述得知，那時候寒食日只有在宮廷或身為五侯的貴族階層中實行，民間尚未普遍，所以仍有 「輕煙散入五侯家」，對平日吃好過好的王公大臣在這天讓腸胃休息一下，未嘗不是好事。寒食不舉火，冷灶冷食，等待清明那天火神明給予新火，這是遠古時代留下人對天神賜火的一種感念。更具體的歷史，是來自兩千五百多年前三月五日這天，忠臣介之推（亦作介子推）因不願出山作官，被晉文公活活燒死在山裡，這個曾經是王的肱骨之臣，王為了紀念他的忠貞與死亡，定這天為「寒食日」，禁火冷食，一直到清明才開火。早先的寒食節為時一個月，再而一週，五天，三天，到了北宋就改為一天了。

很巧的是在西方天主教的四旬齋(Lent)，也叫大齋節， 封齋期一般是從聖灰日星期三（Ash Wednesday) 到復活節的四十天，基督徒視之為禁食和為複活節作準備而懺悔的季節。虔誠的天主教徒四月的第一周是禁食的，至少不食肉類，一直到過了星期五（耶穌受難日）才開始團聚用食。

今天大多數人只知清明不知寒食，把「慎終追遠」集中在清明這天掃墓祭祖。「寒食」的意義多被淡忘。古人類與自然對天地的虔敬和諧相處的一種象徵儀式已不在。還好還有節氣、食譜這東西代代相傳下來了。

在清明節氣這集裡，我們除了為大家介紹清明節氣要吃的當令養生食譜外，還有有關寒食節宋朝人傳下來的點心做法。從宋張擇端畫的清明上河圖裡，我們甚至還可以看到那些點心歷歷可數的在宋人的餐桌上與賣點心的店鋪裡。

清明節氣點心

 「清明燕」是山西人清明必做的麵塑之一，用麵粉捏成燕子的形狀，用山西的酸棗樹或者楊柳條竄連起來，掛在門楣上，用來表達對先賢的「留念」，這樣的習俗在山西綿延兩千五百年，至今依然栩栩如生，生機勃勃的活躍在人們的生活中，用來展示以「忠孝」為主題的內涵思想。

可以嘗試下這道有趣的麵食，不僅僅是紀念介之推的忠孝，更重要的是傳承中華民族的傳統美德，孝敬父母，多抽時間回家看看，不要等到「子欲孝而親不在」時再空傷悲。小吃特色：「清明燕」就是為紀念介子推而做，故也叫「子推燕」，清明燕可以製作一隻，可以製作三隻，堆放在一起形成一個「品」字形。

子推燕

如何塑造子推燕

一. 酵母二分之一茶匙放入溫水中。

二. 用筷子把酵母與溫水攪拌均勻，放在一邊靜置五分鐘，使酵母完全溶於水形成酵母液。

三. 麵粉放在和麵盆中，調好的酵母液分次倒在麵粉裡。

四. 用筷子把酵母液和麵粉充分攪拌均勻，形成帶有適量乾粉的面絮。

五. 用手把所有的面絮和乾粉揉合在一起，彷彿揉製成表面光滑的硬一點的麵團，蓋一塊濕布放在一邊餳制。   

六. 待麵團餳發至兩倍大，用手再麵團上按壓麵團不反彈，麵團就發好了。

子推蒸餅

俗稱蒸餅，是山西地方的傳統食品，據說已有2500多年的歷史，子推蒸餅相傳是寒食節流傳下來的一種熟食，人們為了紀念忠誠堅貞的介子推，就在他死的這一天，不舉煙火，也不進熱食，所以這一天便被稱為寒食節了，那麼這一天人們吃什麼呢，都是事先做好一些食品。

這些食品主要的就是蒸餅，因為是為了紀念介子推的,所以又稱為子推蒸餅，小吃特色：子推蒸餅以精粉，豬板油，大蔥，香油，花椒粉，鹼為原料，經過和麵，發酵，上鹼，揉麵，擀麵，加料，揪劑，壓形，籠蒸等諸多工序製成，喧軟美味，老幼皆宜。

青團與嚐春

江南人把春天裡第一次吃青團子叫做「嘗春」，品嚐春天的味道，從古到今，大家習慣用清明團子來祭祖，除用作祭祀之外，清明之季，江南坊間還流行吃「清明團」，其實就是青團子，因為「清明」與「聰明」諧音，於是又有此日生子最聰明的說法，許多人家抱著嬰兒向鄰里乞討「清明團(青團子)」。

青團子在這兒又起著討喜彩的作用,小吃特色：只有這個特定的時間，特定的這種團子，才能體現這樣獨特的清明味道，清香，清澀而清甜。

饊子

古寒食節的「寒具」, 是著名時令美食，由於寒食節禁火，寒食節的前一日就稱之為「炊熟」，留待後面幾天吃，直到清明結束，小吃特色：李時珍的《本草綱目，谷部》中十分清楚地交待說：「寒具即食糣也，以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如 「凌雪」,可見饊子麻花的古老，非一般食品可與之媲美的了。

台灣清明節氣食譜

龍井蝦仁

清明節的「雨前龍井」在殼雨前採收的二葉一心的嫩茶，因殼雨後葉片變肥厚，味道不一樣。而清明細雨不傷茶葉而是滋潤它，這是一種精巧纎美的蘇杭菜。

（我們可以用貓空的現採未發酵的包種綠茶極為青嫩炒蝦仁，我曾試過）

兩道養身保健菜

一. 紅棗炒木耳

紅棗十五個  白黑木耳十五克，精鹽、 薑絲、蔥絲、香油。

做法：黑白木耳洗淨泡後，切成條狀，紅棗去核剝開，鍋置火上

放油燒熱，爆炒薑絲，蔥，放入木耳，翻炒後再放紅棗，加水適量，，蓋上鍋蓋燜五分鐘，在快速翻炒，濃汁湯，料熟後再放鹽淋上香油即可。

二. 菊花粥

菊花五十克，白米一百克。洗淨菊花與白米，菊花加水煎湯，再將菊花與白米同入鍋中，加水適量。煮熟成粥即可食。保健功能：菊花性涼味甘苦，通肺氣，明目平肝。

清明與潤餅

台灣最常在清明吃的食物是潤餅（春餅）

河洛人潤餅 （台灣當令時蔬）

客家人潤餅（包酸菜與菜脯）

給西方人作的潤餅 （找出當地當令十種時蔬）

在南德黑森林一帶的人他們在復活節（四月初）期間有一種習俗到郊野或森林裡找尋十種不同的野蔬，然後再煮成綠湯喝，聽說這可辟邪，健身。吃當令的食蔬不也是我們傳統節氣養生的概念嗎? 只是古老的歐洲人對這樣的習俗付予更多的宗教意義。

吃有辛味的菜例如莞荽，薺菜，芹菜，菠菜，銀耳。（河洛人潤餅的主要料）

這個節氣要少吃發的菜，如芋頭，鵝肉，春筍等類。(wjc)